2010年 10月 21日
大根と油揚げの煮物 |
煮物を作るのに浸透圧を利用するということは、
全く当たり前のことかもしれませんが、
我慢が足りないせいか、その"当たり前"のことがなかなかできないものです(笑)
雑誌で料理と科学についての記事を読んだので、
それを生かして実践してみることにしました。
大根と油揚げの煮物

大根を一本丸ごと使って炊きました。
大根を米のとぎ汁で下茹でなどしなくても、
大根の皮など剥かなくてもヒジョーに美味しく出来ました☆
以下、周知のことなのかもしれませんが、おさらいしてみます。
大根の煮物(大根の厚さは約2㎝)の場合・・・
まず切った大根を調味していない好みのお出汁の中に入れ、
沸騰後、火を弱めて20分コトコト煮る。
この20分がとっても重要ポイントでかつ、
私がうっかり短縮あるいは、すっ飛ばしてしまいがちな点。
温度差による浸透圧を利用して、大根の中の旨みを出汁の中に一度出しきることが
大切だったのです。なるほどなるほど・・・
調味料を半分ほど入れて更にコトコト20分煮る。
今度は濃度差による浸透圧を利用して、大根の旨みが充分出ているお出汁と調味料をぐっと
大根の方へ戻し入れて行く訳ですね。
最後に残りの半分の調味料を入れて更に20分煮る。
一度よく冷ます。(ここも温度差による浸透圧を利用。先に煮汁が冷めるので、まだ熱い大根の内部へ煮汁が入って行く~)
"大根の旨み"が忙しそうに出たり入ったりするイメージを持てばいいのではないかと。
難しいことはよく分かりませんが、
今一度、基本からやり直すのも、とてもいい勉強になります。
煮物は時間と気持ちに余裕を持って作りましょう。
全く当たり前のことかもしれませんが、
我慢が足りないせいか、その"当たり前"のことがなかなかできないものです(笑)
雑誌で料理と科学についての記事を読んだので、
それを生かして実践してみることにしました。
大根と油揚げの煮物

大根を一本丸ごと使って炊きました。
大根を米のとぎ汁で下茹でなどしなくても、
大根の皮など剥かなくてもヒジョーに美味しく出来ました☆
以下、周知のことなのかもしれませんが、おさらいしてみます。
大根の煮物(大根の厚さは約2㎝)の場合・・・
まず切った大根を調味していない好みのお出汁の中に入れ、
沸騰後、火を弱めて20分コトコト煮る。
この20分がとっても重要ポイントでかつ、
私がうっかり短縮あるいは、すっ飛ばしてしまいがちな点。
温度差による浸透圧を利用して、大根の中の旨みを出汁の中に一度出しきることが
大切だったのです。なるほどなるほど・・・
調味料を半分ほど入れて更にコトコト20分煮る。
今度は濃度差による浸透圧を利用して、大根の旨みが充分出ているお出汁と調味料をぐっと
大根の方へ戻し入れて行く訳ですね。
最後に残りの半分の調味料を入れて更に20分煮る。
一度よく冷ます。(ここも温度差による浸透圧を利用。先に煮汁が冷めるので、まだ熱い大根の内部へ煮汁が入って行く~)
"大根の旨み"が忙しそうに出たり入ったりするイメージを持てばいいのではないかと。
難しいことはよく分かりませんが、
今一度、基本からやり直すのも、とてもいい勉強になります。
煮物は時間と気持ちに余裕を持って作りましょう。
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by kenken22m
| 2010-10-21 10:15
| おうちのごはん
|
Comments(6)
料理は科学
味覚は教養
食は文化、でしたっけ。 まさに!
味覚は教養
食は文化、でしたっけ。 まさに!

なるほど なるほど。
私も20分がんばってみます(笑)
上手に炊けたら、穏やかな人間になれた気がするかも?
私も20分がんばってみます(笑)
上手に炊けたら、穏やかな人間になれた気がするかも?
iwamotoさん>
ホント、そうですね~。
最近は料理と科学についての本がいくつか出ていて、あるレストランにその本が置いてあるので、行くたびに少しずつ読ませてもらっているのですが、本当に面白いしこういうの大好きですね。科学実験は得意じゃなかったけれど、料理は結果を食べて判断できるから楽しいです♪♪
ホント、そうですね~。
最近は料理と科学についての本がいくつか出ていて、あるレストランにその本が置いてあるので、行くたびに少しずつ読ませてもらっているのですが、本当に面白いしこういうの大好きですね。科学実験は得意じゃなかったけれど、料理は結果を食べて判断できるから楽しいです♪♪
azulさん>
>20分がんばってみます
まさに、私も頑張って我慢しないと調味しない出汁の中で悠長に20分も大根を煮ていられないのです(笑)どうしても、ぱぱっと味を付けたくなるから、もう我慢大会みたいなもんで。
穏やかな人間・・・作り終えた後、確かにそんな風に感じましたよ、ほんの一瞬ではありましたが。
>20分がんばってみます
まさに、私も頑張って我慢しないと調味しない出汁の中で悠長に20分も大根を煮ていられないのです(笑)どうしても、ぱぱっと味を付けたくなるから、もう我慢大会みたいなもんで。
穏やかな人間・・・作り終えた後、確かにそんな風に感じましたよ、ほんの一瞬ではありましたが。

うまみも大忙しですねー
気温がぐっと下がって
煮物が美味しい季節に。
今度やってみまーす。
気温がぐっと下がって
煮物が美味しい季節に。
今度やってみまーす。
akaneさん>
大忙しのうまみ^^想像しただけでプッと笑っちゃうくらい可愛いです~。そんなうまみの行ったり来たりを想像できれば、焦らずに美味しく作ることができるようになるのだと確信しました。
寒くなりましたね~!私は早くも?昨日スタッドレスタイヤに取り替えましたよぉ^^今週は雪が降るとの噂・・・この時期に煮物を食べない手はありませんよね。是非、お試しくださ~い♪♪
大忙しのうまみ^^想像しただけでプッと笑っちゃうくらい可愛いです~。そんなうまみの行ったり来たりを想像できれば、焦らずに美味しく作ることができるようになるのだと確信しました。
寒くなりましたね~!私は早くも?昨日スタッドレスタイヤに取り替えましたよぉ^^今週は雪が降るとの噂・・・この時期に煮物を食べない手はありませんよね。是非、お試しくださ~い♪♪